Il sale, un tempo assai difficile da trovare, veniva sostituito da spezie ed erbe aromatiche.
Oggi, con la disponibilità del sale, le erbe sono state decisamente confinate ad un utilizzo sporadico e saltuario, provocando di fatto una notevole perdita, poiché contengono numerosi principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione.

Le erbe aromatiche prendono il loro nome proprio dal gradevole profumo che emanano e, quando fresche, stimolano piacevolmente il nostro olfatto.

Le erbe aromatiche, a differenza delle spezie che principalmente provengono dall'Africa e dal lontano oriente, giungono proprio dalle aree mediterranee italiane, da cui venivano facilmente esportate, rendono sia l'Italia che la vicina Francia i luoghi di maggior diffusione, rispetto all'Est Europa e alla Russia che scelsero invece di prediligere le spezie.

Le erbe aromatiche, che sono da alcuni considerati spezie, si distinguono da queste in realtà perché vengono principalmente utilizzate freschi mentre le spezie sono essiccate.